1原料宿存风险点
真菌毒素即真菌在生长繁殖过程中产生的次级有毒代谢产物，目前确定了350种真菌产生的超过300种的真菌毒素。真菌毒素为内源性风险，污染环节遍布整个加工生产流程，会因排查不及时而沉淀、迁徙和富集。其他内源性污染，主要来自作物生长环境及谷物运输、仓储过程中消极可变因素影响。
2生产过程有害发酵副产物杂醇油来源于发酵过程中酵母菌对糖类和氨基酸的代谢衍生，过量摄入会损害人体神经系统。因成品封坛王酒中杂醇油含量长期低于国家最 低限值，且少量杂醇所呈现的果类芳香有利于白酒的感官品质。
甲醇产生于酿制发酵过程中原辅料所含果胶质的水解，按正常生产流程进入酒体的含量非常少。但若生产过程中采用果胶含量过多的薯类原料或不法生产用工业酒精勾兑时，会导致甲醛超标。
氰化物主要为氢氰酸，产生于木薯为酿酒原料的氰糖苷水解。
氨基甲酸乙酯是发酵食品生产、贮存过程中的代谢污染物，对人体具有遗传毒性和致癌作用。
醛类是白酒重要的风味物质，通常为甲醛、乙醛等。醛类物质会对人体的免疫系统产生严重影响。乙醛对人体有强烈的刺激作用，易成瘾。考虑到对白酒类香气的保持，无法完全控制醛类物质含量。
生物胺是发酵食品中普遍存在的一种有机化合物，由氨基酸脱羧或醛酮后氨基化而来。过量的生物胺摄入会引起头疼、血压异常、呼吸紊乱等不良反应，而其中的腐胺和尸胺能和亚硝酸盐反应生成致癌物。生物胺含量较高的是葡萄酒、原浆酒、黄酒等发酵酒类。
3外源性风险点
酒体外界接触材料的安全性亦是风险控制非常重要的一环，包括运输、贮存、包装等环节，生产工具、管道、储罐、包装物中有毒有害物质都能成为外源性风险点触发的因素。其中比较突出的两类问题为塑化剂和重金属污染。
邻苯二甲酸酯类的半挥发特性，可从原料中随蒸馏迁移至酒体，最 后进入人体并影响正常激素分泌导致生殖和发育问题。酿造过程中酒体与含邻苯二甲酸酯类制品接触，会导致塑化污染。
外源性重金属污染，多指对人体高危的重金属（铅、镉、汞、砷、铜等）在蒸酒、勾兑过程中通过蒸酒器具、输酒管路、贮酒容器与酒体接触造成的污染。
4、 添加剂
白酒中使用的食品添加剂主要包括甜味剂、食品用香料、营养强化剂、食品工业用加工助剂等。其中甜蜜素广泛应用于食品加工业、农业等领域，过多食用甜蜜素会对人体产生不良影响。
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